Varför hindrar limejuice ett äpple från att bli brunt?

Brynning av äpplen, även känd som enzymatisk bryning, är en naturlig process som orsakas av exponering av äppelkött för syre. Denna process utlöses av ett enzym som kallas polyfenoloxidas (PPO), som aktiveras när äpplet skärs eller får blåmärken. PPO reagerar med föreningar som kallas polyfenoler, som finns naturligt i äpplen, vilket leder till bildandet av bruna pigment som kallas melanin.

Limejuice, som är sur till sin natur, hjälper till att hämma den enzymatiska brunfärgningsreaktionen i äpplen. Surheten i limejuice sänker pH i äppelköttet, vilket skapar en miljö som är mindre gynnsam för PPO-aktivitet. Dessutom fungerar citronsyran som finns i limejuice som ett kelatbildande medel och binder till metalljoner som koppar och järn som är väsentliga för PPO-aktivitet. Genom att minska tillgängligheten av dessa metalljoner, hämmar limejuice ytterligare PPO-aktivitet och hjälper till att hålla äpplet från att bli brunt.

Det är värt att notera att även om limejuice kan vara effektivt för att förhindra brunfärgning, kan det förändra äpplets smak och konsistens. För att minimera dessa effekter rekommenderas det att använda en liten mängd limejuice och applicera den jämnt på äpplets snittytor. Alternativt kan andra metoder som att lagra äpplen i lufttäta behållare eller använda antioxidantbehandlingar också användas för att förhindra brunfärgning.