Hur kan citronsaft förhindra rödbrun reaktion på färsk frukt?

Citronsaft hämmar den enzymatiska brunfärgningen av frukter genom att störa oxidationsprocessen. Brunfärgningsreaktionen, känd som enzymatisk brunfärgning, orsakas av enzymet polyfenoloxidas som omvandlar fenolföreningar i frukten till brunfärgade pigment som kallas melaniner.

Citronsaft innehåller en hög koncentration av askorbinsyra (vitamin C), som är en naturlig antioxidant. När den appliceras på snittytan av en frukt reagerar askorbinsyra med det syre som finns för att bilda dehydroaskorbinsyra.

Dehydroaskorbinsyra fungerar sedan som ett reduktionsmedel och donerar elektroner tillbaka till de oxiderade fenolföreningarna och omvandlar dem tillbaka till sin ursprungliga färglösa form.

Dessutom hjälper citronsaftens sura natur att bromsa enzymaktiviteten genom att ändra fruktens pH. Det lägre pH-värdet hämmar enzymerna som ansvarar för brunfärgning, fördröjer oxidationsprocessen och bevarar frukternas naturliga färg.

Därför kan spreja eller borsta färsk frukt med citronsaft effektivt förhindra den rödbruna missfärgningen som orsakas av enzymatisk brunfärgning, vilket gör att frukter kan behålla sitt tilltalande utseende under en längre period.