Varför blir äpplen bruna när de kokas?

När äpplen kokas gör värmen att enzymerna i äpplet bryts ner, vilket frigör polyfenoler. Dessa polyfenoler reagerar med syre i luften, vilket gör att äpplet blir brunt. Denna process kallas oxidation.

Den hastighet med vilken äpplen brunnar beror på flera faktorer, inklusive vattnets temperatur, vattnets surhet och typen av äpple. Äpplen som kokas i surt vatten kommer att bryna långsammare än äpplen som kokas i neutralt eller basiskt vatten. Detta beror på att syran hjälper till att hämma aktiviteten hos enzymerna som orsakar brunfärgning.

Vissa sorter av äpplen är mer benägna att brynas än andra. Granny Smith-äpplen håller till exempel bra vid matlagning och behåller sin form och färg, medan McIntosh-äpplen tenderar att bli mjuka och bruna när de tillagas.

För att förhindra att äpplen blir bruna när de kokar kan du tillsätta några droppar citronsaft eller en nypa askorbinsyra (vitamin C) i vattnet. Du kan också tillaga äpplena i en täckt gryta, vilket hjälper till att minska mängden syre som kommer i kontakt med äpplena.