Både glukos och fruktos har den kemiska formeln C6H12O6, och båda består av en linjär sex-kolkedja som företrädesvis är formad till en ringstruktur. I den linjära formen, båda har en reaktiv grupp som kallas en karboxylgrupp som möjliggör övergången mellan ring och kedjestrukturer. Den avgörande skillnaden mellan glukos och fruktos är platsen för den karboxylgrupp. I glukos, den är belägen i slutet av kolkedjan, medan fruktos det ligger på det andra kolet från änden av kedjan.
Fruktos kedjan är tillräckligt flexibel för att fördubbla tillbaka på sig själv och bilda en ring.
furanos

& ldquo; naturligt & rdquo; struktur fruktos, den form som den företrädesvis tar i honung eller frukt eller då det upparbetas till sockerkristaller, kallas furanos. Denna struktur är avbildad som en sex-ledad ring som består av fem kolatomer och en syre. Denna struktur bildas genom reaktion av den reaktiva karboxylgruppen med kolet längst bort från den. Den sjätte fruktos kol är ansluten till ringen, men är inte en del av den. I denna form, smakar fruktos dubbelt så sött som glukos eller & ldquo; regelbunden & rdquo; socker.
furanos form av fruktos avbildas ofta som en sexsidig ring med fem kolatomer och en syre i hörnen.
pyranos

Fruktos är mest bekant för kemistudenter i sin pyranos- formen: en fem-ledad ring som består av fyra kolatomer och en syre. Denna struktur bildas när den reaktiva karbonyl vid den andra positionen reagerar inte med kolet längst bort från den, men en kol närmare. I det här fallet finns det två extra kol som är kopplade till ringen, men inte en del av det. Denna struktur gynnas i lösning vid högre temperaturer och har en sötma nivå ungefär lika med mängden glukos.
Pyranos- form av fruktos avbildas ofta som en femsidig ringen.
Utbytbarhet

I lösning, speciellt vid högre temperaturer, den furanos och pyranos former av fruktos ständigt utbyta, med linjär kedja formen som en intermediär. Det är därför inte lämpligt att hänvisa till någon fruktoslösning som antingen furanos eller pyranos, oavsett strukturen på sockerkristaller som ursprungligen tillsattes. En ytterligare rynkor i situation uppstår från det faktum att det & ldquo; extra & rdquo; kol som inte ingår i ringen kan ordnas på två olika sätt, vilket leder till & ldquo; alpha & rdquo; och & ldquo; beta & rdquo; former av varje ringstruktur. Mellan alfa- och beta-furanos, alfa och beta-pyranos- och den linjära kedjan mellanliggande struktur, finns det vanligtvis fem olika fruktos strukturer som finns i någon lösning vid en given tidpunkt! Review, en fruktoslösning är en ständigt föränderlig blandning av dess olika former .
Chirality

Det är värt att notera att samtliga fruktos strukturer som förekommer naturligt är av en & ldquo; kiralitet, & rdquo; eller handedness. För alla de strukturer som diskuterats ovan finns det en spegelbild struktur som har samma kemiska egenskaper men metaboliseras olika i kroppen. De naturligt förekommande strukturer kallas & ldquo; D-fruktos & rdquo ;, medan spegel fruktoser, som kan framställas syntetiskt, är & ldquo;. L-fruktos & rdquo;
Som en person och hennes spegelbild, D- och L-fruktos är liknande men med motsatt handedness.
Fruktaner

Fruktos är också i stånd att bilda kedjestrukturer av olika längd. Sockerkedjor gjorda av fruktos kallas fruktaner. I fruktaner, fruktos tar nästan alltid pyranos- formen, och när kedjan är bildad, är det låst till denna struktur. Fruktos kan gå med en annan sockermolekyl för att göra en & rdquo; ldquo; disackarid &. Sackaros, exempelvis socker vanligast på stormarknader, är en disackarid gjord av en fruktos fäst till en glukosmolekyl. Fruktos kan bilda en lång kedja struktur som kallas inulin, precis som glukos kan bilda långa kedjor att bli bekanta kolhydrater stärkelse och cellulosa. Även om mycket mindre vanligt än glukosanaloger är inulin finns i Jordärtskockor, lök, purjolök och bananer.
Jordärtskockor innehåller inulin, en fruktan.
Använder

Fruktos säljs i vissa livsmedelsbutiker som specialitet socker och på grund av sin extra sötma i furanos form kan det spara kalorier när de används i kalla drycker som iste. Men i bakningstillämpningar och varma drycker som kaffe, betydelsen av fruktos & blir föränderliga kemi uppenbar, # 039. Den pyranos- formen, vilket är bara så söt som glukos, dominerar vid temperaturer över 140 grader Fahrenheit, minskar kaloribesparingseffekt. På samma sätt har den icke-naturliga L-fruktos föreslagits som en kalorifattig sötningsmedel men som beskrivs i & quot; Framsteg inom Sötningsmedel, & quot; den verkar vara metaboliseras i viss utsträckning i kroppen, så att omfattningen av kalori besparingar kan ifrågasättas. Men fruktos, i allmänhet, metaboliseras långsammare än glukos, som har gjort det sockret val för diabetiker och andra personer med svårigheter att kontrollera sina blodsockernivåer.