Vad omvandlas pyrodruvsyra under jäsning i jäst?

I jäst, under fermenteringsprocessen, omvandlas pyrodruvsyra till två produkter:

1. Etanol: I närvaro av ett enzym som kallas pyruvatdekarboxylas förlorar pyrodruvsyra koldioxid (CO2) för att bilda acetaldehyd. Acetaldehyd genomgår sedan reduktion av enzymet alkoholdehydrogenas, med användning av NADH som elektrondonator, för att producera etanol (etylalkohol). Denna process är känd som alkoholjäsning.

Reaktionerna involverade i alkoholjäsning är:

Pyrodruvsyra + H+ → Acetaldehyd + CO2

Acetaldehyd + NADH + H+ → Etanol + NAD+

2. Mjölksyra: Under vissa förhållanden, såsom begränsad syretillgång eller när jäst utsätts för stress, kan pyrodruvsyra även omvandlas till mjölksyra genom en process som kallas mjölksyrajäsning. I detta fall katalyserar enzymet laktatdehydrogenas överföringen av en väteatom från NADH till pyrodruvsyra, vilket resulterar i bildning av mjölksyra.

Reaktionen involverad i mjölksyrafermentering är:

Pyrodruvsyra + NADH + H+ → Mjölksyra + NAD+