Varför separerar fettfri vanlig yoghurt?

1. Proteindenaturering: Under yoghurttillverkningsprocessen genomgår mjölkproteiner (främst kasein) denaturering på grund av värme och försurning. Denaturerade proteiner förlorar sin löslighet och tenderar att aggregera, vilket bildar ett nätverk som fångar vatten och ger yoghurt dess karaktäristiska konsistens. I fettfri yoghurt minskar frånvaron av fett proteinnätverkets stabilitet. Utan närvaron av fettkulor, som hjälper till att stabilisera proteinerna, är de denaturerade proteinerna mer benägna att klumpa ihop sig och separera från den flytande vasslan.

2. Vasiproteinfällning: Vassleproteiner är en annan komponent i mjölk som kan bidra till yoghurtseparation. Under yoghurtjäsning sjunker mjölkens pH på grund av att yoghurtbakterier producerar mjölksyra. Denna sura miljö gör att vassleproteiner blir mindre lösliga och faller ut ur lösningen. Fettfri yoghurt har en högre andel vassleproteiner jämfört med fullfet yoghurt. Därför, när pH sjunker, kommer mer vassleproteiner troligen att fällas ut, vilket resulterar i ett tydligare vasslelager och en tjockare yoghurtmassa.

3. Frånvaro av emulgeringsmedel: Mjölkfett fungerar som ett emulgeringsmedel i yoghurt och hjälper till att sprida och stabilisera proteinerna och vattendropparna. Fettkulor underlättar bildandet av en stabil emulsion genom att minska ytspänningen och förhindra att proteinerna aggregerar för mycket. I fettfri yoghurt försvagar bristen på fett emulsionen, vilket gör den mer benägen att separera.

4. Lagringsvillkor: Felaktiga lagringsförhållanden kan också påskynda separationen av fettfri yoghurt. Temperaturfluktuationer och överdriven skakning eller hantering kan störa proteinnätverket, vilket gör att vasslen lättare separeras från ostmassan. Att upprätthålla konsekvent kylning och undvika grov hantering kan hjälpa till att minimera separationen.

För att minska separationen i fettfri vanlig yoghurt kan tillverkare använda stabilisatorer eller förtjockningsmedel, såsom pektin, gelatin eller modifierad stärkelse. Dessa tillsatser kan hjälpa till att förbättra proteinstabiliteten, bibehålla en jämn konsistens och minska vassleseparationen under lagring och transport.