De bästa stekhus tjäna USDA Prime kvalitet bringan biffar. USDA Prime kvalitet kött kan vara svårt att hitta i ditt grannskap snabbköp, men det är ofta tillgängliga via specialbutiker och slaktare. USDA kvaliteter nötkött vid en ålder av djuret och mängden fett marmorering närvarande. Yngre djur är oftast mer anbud. USDA Prime nötkött har betydligt mer marmorering och är den mest anbud klass. Endast två till tre procent av nötkött tjänar USDA Prime klass. Mest Prime nötkött säljs till överkurs till restauranger och specialköttmarknader. USDA Choice kvalitet biffar, det näst bästa valet, finns ofta på stormarknader. Många stekhus använder torr åldern nötkött, medan de flesta stormarknad nötkött är våt åldern. Våt åldrande sker i vakuum förseglade påsar som köttet levereras. Köttet tenderized något av enzymerna i köttet. Hängmörad kött får sitta eller hänga i en kontrollerad temperatur och fuktighet kött skåp för upp till 60 dagar. Torr åldring bort fukt från kött, koncentrera smak och kött enzymer. Enzymer i köttet möra köttet till en större utsträckning än vakuumförpackat kött. Torr åldrande är en dyr process som väsentligt ökar smak och ömhet i stek.
Krydda kött Omdömen

Pat biff torrt med en pappershandduk och låt den komma till rumstemperatur. Säsong det på båda sidor med salt och peppar eller en krydda gnugga. Skjut krydda kraft i köttet så att det fastnar. Hoppa inte över salt; salt tenderizes köttet och förstärker de naturliga smaker av nötkött.
Sear It Hot Omdömen

De bästa stekhus använder en het grill eller en infraröd brännare för att få en bra sear och skorpa på biff utan över matlagning det. Hemma, de bästa källorna till denna hög värme är en kolgrill, en broiler uppsättning på hög eller en mycket varm gjutjärn stekpanna för pan-stekning. Sear utsidan av stek snabbt vrida det en gång, sänk sedan värmen till slut matlagning till önskad doneness.
Använd en stektermometer Omdömen

Inte gissa när stek sker. Kokning torkar ut stek och toughens det. Använd en stektermometer för att avgöra exakt när stek görs efter dina önskemål. Stek kommer att stiga cirka 5 grader i temperatur under vilofasen, så ta stek när den når 5 grader under önskad temperatur. En sällsynt biff är fortfarande röd i mitten och registrerar 130 grader Fahrenheit på ett ögonblick läsa köttermometer. Medium-sällsynta läser 135 F. Medium biffar är rosa i mitten, läsa 145 F och medellång-brunn är något rosa vid 160 F. En väl gjort biff registrerar 165 F och inte längre visar något rosa i mitten. Den amerikanska regeringen rekommenderar matlagning biffar till minst 145 F, eller medium.