Kött vävnad hålls samman av bindväv som kallas kollagen. Kollagen är ett fibröst protein, den vanligast förekommande i djurriket. Kollagen finns i hud, senor, ligament, muskler och andra delar av kroppen. Men ju mer kollagen, den tuffare köttet. Kött från muskulära sektioner av djuret, såsom benet eller bakdel, innehåller en signifikant mängd av kollagen, och kan kräva extra tenderizing för att göra det mjukt att tugga.
Beat It

Tidiga former av tenderizing kött krävde tjat det med en hammare för att bryta upp den fibrösa bindväv. Punktering köttet på detta sätt gör möra det, men det bryter också upp köttet vävnad, vilket gör det smakar mjuk och mosig. Denna form är effektiv om det önskade resultatet är en tunn, anbud bit kött, såsom en kalvkotlett som används i wiener schnitzel eller nötkött kotlett som används för kyckling-stekt biff.
Värm Det Omdömen

Heat är en naturlig tenderizer. Långsam tillagning vid en låg temperatur över 160 grader Fahrenheit hjälper bryter ner kollagen och omvandlar den till en gel-liknande substans som inkorporerar sig in i vävnaden och producerar faller-off-the-benmjöl. Emellertid kan tillagning av kött vid temperaturer under 160 K orsaka kött att torka ut och bli hård. För att effektivt höja den inre temperaturen utan överkokning av utsidan med en långsam spis på en låg nivå eller stek i ugnen vid en låg temperatur under flera timmar.
Behandla det

Enzymer att påskynda biologiska processer. I matsmältningen, enzymer hjälper andra kemikalier bryta ner mat. Den mänskliga kroppen gör egna matsmältningsenzymer, men de kan också finnas i några frukter. Samma process som underlättar matsmältningen arbetar för att möra kött. När den appliceras på kött, enzymer gå till jobbet för att lösa upp en del av bindväven utan att störa juicer. Således enzymatiska tenderizing resulterar i en saftigare, mörare köttbit.

I en studie vid University of Nebraska-Lincoln, fann forskarna att kött tenderized med papain och bromelain, enzymer som finns i papaya och ananas, respektive, tenderized kött mer effektivt än andra enzymer, men kan över MÖRA och vända kött sörjig om de lämnas okokt för länge.