Vad gör jäsning med druvjuice?

Under jäsningen omvandlas sockret i druvjuice (främst glukos och fruktos) till etanol (alkohol) och koldioxid (CO2) av jäst. Denna process utförs av de enzymer som finns i jästen, som bryter ner sockermolekylerna och frigör energi i form av ATP. Den kemiska ekvationen för alkoholjäsning kan representeras enligt följande:

C6H12O6 (glukos) → 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (koldioxid)

Jäsningsprocessen sker vanligtvis i en kontrollerad miljö, såsom en jäsningstank eller -fat, där temperatur, pH och syrenivåer noggrant övervakas för att säkerställa optimal jästaktivitet. Jäsningens varaktighet kan variera beroende på faktorer som jäststam, temperatur och önskad alkoholhalt.

När jäsningen fortskrider förbrukar jästen sockret som finns i druvsaften och omvandlar det till alkohol. Den CO2 som produceras under jäsningen bidrar till bildandet av bubblor eller brus i mousserande viner och kan även användas vid framställning av kolsyrade drycker. Jäsningsprocessen leder också till utvecklingen av komplexa smaker och aromer i vin, påverkade av faktorer som typen av druvsort, jäststam och jäsningsförhållanden.

Efter jäsning åldras vinet vanligtvis för att möjliggöra ytterligare utveckling av smak och komplexitet. Beroende på vinstilen kan det lagras i olika kärl som ekfat, rostfria ståltankar eller betongkärl. Lagringsprocessen kan pågå från några månader till flera år, beroende på vinets önskade egenskaper.

Sammantaget är jäsning ett avgörande steg i vinframställning, eftersom det förvandlar druvjuicen till en alkoholhaltig dryck med distinkta smak- och aromprofiler. Den noggranna kontrollen av jäsningsförhållandena och jästvalet spelar en avgörande roll för att forma vinets slutliga egenskaper.