Varför finns jästen kvar i en flaska vin för att göra mousserande eller champagne?

Jäst används vid framställning av mousserande vin genom en process som kallas sekundär jäsning, vilket är nödvändigt för att uppnå två egenskaper hos dessa viner:kolsyra och smakkomplexitet. Här är en mer detaljerad förklaring:

1. Kolsyra:Jästen spelar en avgörande roll för att skapa bubblorna i mousserande vin. Efter den primära jäsningen, som omvandlar druvsockret till alkohol, sker en andra jäsning inuti flaskan. Under denna sekundära jäsning förbrukar jästen restsockret i vinet och producerar koldioxidgas som en biprodukt. Denna gas förblir instängd i flaskan, vilket resulterar i bruskarakteristiken för mousserande vin.

2. Smakens komplexitet:Jästen bidrar också till smakprofilen hos mousserande vin. Under sekundär fermentering genomgår jästcellerna autolys, en process av självförstörelse. Detta frigör olika föreningar som ger djup och komplexitet till vinets smak och arom, inklusive brödiga, jästiga, rostade och nötaktiga toner.

3. Förlängd lagring:Vid framställning av mousserande viner av hög kvalitet kan flaskorna lämnas på jästfällningen (jästsediment) under en längre period, ibland i åratal. Denna utökade kontakt med jästen möjliggör ytterligare utveckling av smak och komplexitet.

Det är viktigt att notera att jästen i mousserande vin är inaktiv och inte fortsätter att jäsa på obestämd tid. Vinmakaren kontrollerar noggrant förhållandena, såsom temperatur och tryck, för att säkerställa att sekundärjäsningen ger önskad nivå av kolsyra och smak utan att kompromissa med vinets kvalitet.