Jäsning är en ganska enkel process. När socker tillsätts till jäst, är alkohol och koldioxid. I vinframställning, matar jästen bort av de två typerna av sockerarter som finns i druvor; glukos och fruktos. Denna reaktion ger etanol och jäsning inträffar. Den typ av druvor som använts för att göra en viss typ av vin avgör vilken typ av socker närvarande och därmed påverkar smaken av etanolen produceras. Den typ av behållare vinet lagras i, såsom en ek fat, kommer att påverka jäsningsprocessen som kommer temperaturen i området där behållarna lagras. Röda viner föredrar något varmare temperaturer på 70-80 grader medan ett vitt vin jäser bättre på en kylare 60 grader.
Ättiksyra bakterier Omdömen

Ättiksyra bakterier är en typ av bakterier som stör vinframställningen genom att störa jäsningsprocessen. Deras närvaro är ofta ansvariga för att vända vin i vinäger. Enligt webbplatsen WineBusiness.com, ättiksyra bakterier - AAB - är beroende av syre för att frodas och därför återge de flesta i tider då de druvor eller resulterande vin utsätts för luft. En annan faktor av betydelse för överlevnaden av AAB i vin är pH. Även en liten minskning, till exempel en sänkning av pH 3,7-3,5, kan påverka deras förmåga att upprätthålla befolkningsantal. Närvaron av ättiksyra bakterier kan leda till förstöring av vin som en följd av produktion av flera föreningar, såsom överdriven ättiksyra (väsentligen vinäger), etylacetat, acetaldehyd, dihydroxiaceton och acetoin. Var och en av dessa biprodukter har potential vid tillräckligt höga koncentrationer för att kraftigt förändra smaken av vinet i unappetizing sätt.
Mjölksyrabakterier Omdömen

En studie utförd vid Iowa State University på effekten av mjölksyrabakterier - LAB - om vin förstöring beskriver LAB som mikroorganismerna som ansvarar för fermenterade livsmedel såsom surkål och yoghurt. Dessa bakterier är vanligt förekommande på bladen av druvan anläggningen samt på druvorna själva. När införs i vinframställningen de kan orsaka oönskade smakförändringar och lukter i vin som produceras. Flera faktorer uppmuntra tillväxten av LAB och därmed leda till vin förstörs. Dessa innefattar fermenteringen av sockerarter och citronsyra, närvaro av syre eller koldioxid - beroende på typ av bakterier och närvaron av oorganiska salter och kolhydrater. Omfattningen av de skador i varje fall beror delvis på den typ av bakterier såväl som vilken typ av vin som skapas.