Varför är melass svart till färgen?

Den karakteristiska mörka färgen på melass beror främst på närvaron av karamelliserat socker och andra föreningar som bildas under raffineringsprocessen av sockerrör eller sockerbetor. Närmare bestämt, när sockerrörsjuice eller betorjuice genomgår avdunstning och kokning i sockerproduktionsprocessen, genomgår de naturliga sockret i juicen en serie kemiska reaktioner som kallas Maillard-reaktioner eller karamellisering.

Maillard-reaktioner:Dessa reaktioner inträffar när reducerande sockerarter, såsom glukos och fruktos som finns i juicen, reagerar med aminosyror, särskilt asparagin, under inverkan av värme. Denna interaktion leder till bildandet av olika bruna pigment, inklusive melanoidiner, som bidrar till den mörka färgningen av melass.

Karamellisering:Förutom Maillard-reaktioner spelar karamellisering också en roll för att fördjupa färgen på melass. Karamellisering innebär uppvärmning av sockerarter till högre temperaturer, vilket leder till deras nedbrytning och bildandet av karamellföreningar. Dessa föreningar ger en karakteristisk brun färg och en distinkt smak.

Graden av mörkhet eller färgintensitet i melass kan variera beroende på flera faktorer, såsom varaktigheten och temperaturen för uppvärmningen, koncentrationen av sockerarter i den ursprungliga juicen och de bearbetningsmetoder som används. Mörkare melass, såsom blackstrap melass, genomgår en längre uppvärmningsprocess, vilket resulterar i mer uttalad färg- och smakutveckling.

Därför bidrar närvaron av karamelliserat socker, Maillard-reaktionsprodukter och karamellföreningar, i kombination med den naturliga färgen på den raffinerade juicen, till den svarta färgen på melass.