Kinilaw lyser typiskt för tonfisk, även om några varianter använder ostron. Du kan använda alla skaldjur för kinilaw, men om det är på toppen av friskhet. Du får de färskaste gulfenad och långfenad - båda främsta val för kinilaw - under sommarmånaderna, men köpa fisk från en fiskhandlare som skär på beställning. Välj ljusa tonfisk - gulfenad har en röd nyans, som nötkött, och långfenad är oftast rosa, som fläsk - utan torra fläckar eller lukt. Om att göra kilawing talaba, köpa färska ostron och Shuck dem som behövs just innan du förbereder skålen. Om du använder tonfisk biffar, skär dem i 3/4-tums kuber; om du använder ostron, ge dem en grov chop. Överför skaldjur till en bunke.
Marinad

Även om det inte är en exakt förhållandet mellan mat syra till skaldjur följa för att bota fisk, använder bara tillräckligt syra att belägga varje bit. Som en allmän riktlinje, använd ca 1 kopp syra för varje 1/2 pund av skaldjur. Kinilaw traditionellt använder kokos ättika och saft från calamansi - allmänt känd som kinesisk orange - men du kan använda någon sur citrusfrukt. Lägg tillräckligt med mat syra till skaldjur och blanda försiktigt det att belägga varje bit. Marinera skaldjur i kylskåp i cirka två timmar; om du använder ostron, marinera dem endast 15 minuter.
Aromatiska ingredienser

Prep aromatiska ingredienser, såsom tunt skivad rödlök, krossad vitlök, chilipeppar, klocka paprika och en ringa mängd riven ingefära, medan fisk och skaldjur marinader. Till skillnad från ceviche, du lägga till aromater efter skaldjur härdar på grund av den långa marine tid. Töm skaldjur och lägga till aromater och tillräckligt coconut grädde för att jämna ut syrlighet. Du behöver ca 1 kopp vardera av aromater och coconut grädde per 1/2 pund av fisk och skaldjur.
Efterbehandling

Efter blandning av aromater och coconut grädde med skaldjur, säsongen smak med kosher salt och nymalen svartpeppar. Ge skålen cirka 20 till 30 minuter mer i kylskåpet så att smakerna hinner smälter.