Var kommer den sura smaken ifrån i livsmedel som ost och yoghurt?

Den sura smaken i fermenterade mejeriprodukter som ost och yoghurt kommer från bakteriers produktion av mjölksyra under jäsningsprocessen. Så här går det till:

1. Startkulturer :Ost och yoghurt görs med startkulturer, som är specifika bakteriestammar som tillsätts mjölk för att initiera jäsning. Dessa startkulturer innehåller vanligtvis mjölksyrabakterier (LAB), såsom Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus och Streptococcus thermophilus.

2. Mjölksyraproduktion :Under fermenteringen konsumerar LAB laktos (mjölksocker) som finns i mjölk och omvandlar det till mjölksyra som en biprodukt. Denna process är känd som mjölksyrajäsning.

3. pH-fall :När mjölksyra ackumuleras sänker den mjölkens pH, vilket gör den surare. Denna sänkning av pH får proteinerna i mjölken, särskilt kasein, att koagulera eller stelna, vilket resulterar i bildandet av en gelliknande struktur i yoghurt och ostmassa vid osttillverkning.

4. Sur smakutveckling :Den ökade koncentrationen av mjölksyra ger en syrlig smak till den fermenterade mejeriprodukten. Mängden surhet kan variera beroende på vilken typ av LAB som används, jäsningstemperaturen och jäsningens varaktighet.

5. Smakkomplexitet :Förutom mjölksyra kan andra smakföreningar bidra till den syrliga smaken i ost och yoghurt. Dessa föreningar inkluderar ättiksyra, propionsyra och smörsyra, som produceras av olika LAB-stammar under fermentering. Dessa syror och andra smakföreningar tillför komplexitet och djup till den övergripande smakprofilen för fermenterade mejeriprodukter.

Den kontrollerade jäsningsprocessen möjliggör utveckling av önskvärda smaker, texturer och aromer i ost och yoghurt, vilket gör dem populära och populära mejeriprodukter runt om i världen.