Kazein neden ekşi süt olarak çöker?

Kazein, kazeini sütte asılı tutan küresel yapılar olan miselleri oluşturan bir süt proteinidir. Süt ekşidiğinde bakteriler tarafından üretilen laktik asit sütün pH'ının düşmesine neden olur ve bu da kazein misellerinin dengesizleşmesine yol açar. Bu istikrarsızlaştırma, kazeinin toplanıp pıhtı oluşturmasına neden olur; bu da ekşi süt oluşumuna yol açan süreçtir. Daha sonra lorlar sütten çökerek peynir ve yoğurt gibi birçok süt ürününün temelini oluşturan katı bir kütle oluşturur.