Dondurmalarda neden Nacl kullanılır?

Tuz (NaCl) aslında dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılır, ancak asıl amacı dondurmanın donmasını önlemek değildir. Dondurmada tuz çeşitli nedenlerden dolayı kullanılır:

Lezzetlerin Geliştirilmesi: Tuz, dondurmanın tatlılığını yoğunlaştıran ve dengeleyen bir lezzet arttırıcı görevi görür. Aşırı tatlılığı giderir ve dondurmadaki vanilya, çikolata veya meyveler gibi diğer tatların ortaya çıkmasına yardımcı olur.

Dondurma Sürecini Kontrol Etme: Tuz, dondurmanın donmasını engellemese de donma sürecini ve buz kristali oluşumunu etkiler. Tuz, dondurma karışımının donma noktasını düşürerek büyük buz kristalleri yerine pürüzsüz, kremsi bir doku elde edilmesini sağlar. Buz kristallerinin büyümesini ve boyutunu kontrol etmeye yardımcı olarak daha arzu edilen bir doku ve kıvam elde edilmesini sağlar.

Kararlılığın Artırılması: Tuz, yağ, su ve hava karışımı olan dondurma emülsiyonunun stabilizasyonuna yardımcı olur. Tuz, dondurmada bulunan proteinlerle etkileşime girerek zamanla tutarlı ve stabil bir doku korunmasına yardımcı olur ve dondurmanın yapısında istenmeyen değişiklikleri önler.

Aşırmayı Artırma: Taşma, dondurma işlemi sırasında dahil edilen hava miktarını ifade eder. Tuz, hacim artışının artmasına yardımcı olur ve bu da daha hafif ve daha yumuşak bir dokuya sahip daha yüksek hacimde dondurma elde edilmesini sağlar.

Antibakteriyel Özellikler: Eser miktarlardaki tuz, belirli mikroorganizmaların büyümesini engelleyebilen ve dondurmanın raf ömrünü potansiyel olarak uzatabilen antimikrobiyal özelliklere sahiptir.

Dondurmada kullanılan tuz miktarının nispeten küçük olduğunu ve dondurmayı tuzlu hale getirmeden istenen etkileri elde etmek için dikkatlice kontrol edildiğini belirtmekte fayda var. Tipik olarak, yalnızca küçük bir miktar tuz eklenir; bu genellikle toplam karışımın ağırlığının %1'inden azdır.