Mayonez neden heterojen bir karışımdır?

Mayonez, karışım boyunca eşit şekilde dağılmayan birden fazla fazdan oluştuğu için heterojen bir karışım olarak kabul edilir. Yağ, sirke ve yumurta sarısının bir emülsiyonudur. Yağ ve sirke birbiriyle karışmayan sıvılardır, yani homojen bir çözelti oluşturacak şekilde birbirine karışmazlar. Bunun yerine, yağ damlacıkları sirke ve yumurta sarısı karışımı içinde süspanse edilerek heterojen bir karışım oluşturulur.

Mayonezi karıştırdığınızda farklı bileşenleri ve bunların farklı özelliklerini gözlemleyebilirsiniz. Yağ damlacıkları karışımın her tarafına dağılmış küçük kürecikler halinde görünür ve mayoneze karakteristik kremsi dokusunu verir. Sirke ve yumurta sarısı, yağ damlacıklarını bir arada tutan sürekli fazı oluşturur. Bu karışım, sirke ve yumurta sarısı fazına göre daha düşük yoğunlukları nedeniyle yağ damlacıklarının yüzeye çıkmasıyla zamanla faz ayrımı sergileyebilmektedir.

Bu nedenle mayonez, farklı bileşenlerin bireysel özelliklerini koruduğu ve moleküler düzeyde tamamen entegre olmadığı, tek biçimli olmayan bileşimi nedeniyle heterojen bir karışım olarak sınıflandırılır.