mutfak ders kitaplarının nesiller tarafından düzenlendiği gibi, kemikler oluşturmak Stokta temeli. Bir tavuk suyu durumunda, bu tipik olarak, bazen boyuna ve sırt ve pilonlar içerir. Bu stoğu vücudunu veren doğal jelatin, tüm zengindir. Tavuk suyu, diğer taraftan, bir bütün tavuk veya tavuk parçaları kemik içinde kullanmak için daha olasıdır. Stok bazı et ve suyu bazı kemik olmadığı için bu, teorik bir ayrım bulanıklaştırır. Uygulamada, fark büyük ölçüde şefin takdirindedir. Bitmiş sıvı unseasoned bırakılırsa, preparatlar halinde bir katkı maddesi olarak kullanım için, bir tavuk suyu var. Tam görmüş ve kendi başına lezzetli varsa, bu bir suyu olarak kabul edilir.
Temel Tekniği

Şefler güvenilir stokları üretmek için bir ağırlık tabanlı oranına güveniyor ve İyi bir lezzet ile brotları. Soğuk su belli bir ağırlığı, yarım o tavuk ya da kemiklerin ağırlığı ve 1/10 aromatik sebze kilo kullanmak istiyorum - Klasik & quot; & quot Mirepoix; soğan, havuç ve kereviz. Bir kaynamaya yavaş yavaş su getirmek gibi - asla kaynatın - tavuğun suları proteinleri yükselecek ve üstündeki bir iştah kapatan gri bir tabaka yapacak. Bu açık ve en profesyonel görünümlü sonuç için, yüzey yağ herhangi havuzları ile birlikte özenle uzak yağsız olmalıdır. Onun lezzetleri tam ayıklanmasını için bir tavuk suyu tipik olarak 3 saate kadar ihtiyacı vardır. Bunun yerine stokta daha suyu yapıyorsanız, bunu tuz, karabiber ve otlar ile tat sezon olur.
Netlik Aradığınız

Restoranlar büyük stok tencere kullanın altta bir musluk, böylece bitmiş suyu kemikleri rahatsız ve et ya da sediment yukarı karıştırmadan uzak drene edilebilir. Evde, bir kepçe ile stok dışarı daldırma veya potun kaldırın ve dökebileceğinizi. Sediment ilk işareti durdurun ve herhangi bir kirleri çıkarmak için tülbent birkaç kat üzerinden suyu geri kalanını boşaltın. Toplu sonu bulutlu kalırsa, güveç veya güveç için rezerv ve çorbalar ve soslar için net bir bölümünü kullanın. Eğer gerçekten kırdı gitmek istiyorsanız, size consomme yapmak için hisse senedi veya et suyu açıklayabilir. Domates gibi ince doğranmış mirepoix ve asidik madde ile birlikte soğutulmuş suyu içine çırpılmış yumurta akı karıştırın. sal & quot; yumurta akı bir & quot oluştururlar; Bir kristal suyu bırakarak, herhangi bir partikülleri filtreleyen üstünde.
saklanması Stoklar ve et suları

bitmiş stok veya et suyu olarak hızlı bir şekilde yapabilirsiniz soğutulmalıdır. Sen buzlu su dolu bir lavaboda dinlendirilip ile potun soğuk veya sığ kaplara bölün ve buzdolabı ve dondurucu yoluyla dağıtabilirsiniz. Başka bozulabilir gıda ile olduğu gibi, bunu kullanmak gerekir veya ilk birkaç gün içinde dondurmak. Böyle 1/2 fincan, 1 fincan veya 2 bardak önlemler gibi, mantıksal miktarlarda stokları ve broths paketleyin. Sos küçük gruplar için buz küpü tepsiler içinde dondurmak ve gerektiği gibi bir veya iki küp kullanın.