Pişmiş sebzeler neden kahverengiye döner?

Pişmiş sebzeler, enzimatik esmerleşme adı verilen kimyasal reaksiyon nedeniyle kahverengiye döner. Bu reaksiyon, bitki dokuları zarar gördüğünde veya pişirildiğinde polifenol oksidaz adı verilen enzimlerin salınmasıyla tetiklenir. Bu enzimler, sebzelerde doğal olarak bulunan bileşikler olan polifenollerle reaksiyona girerek melanin adı verilen kahverengi pigmentleri üretir. Enzimatik esmerleşme oranı, sebze türü, pişirme sıcaklığı ve oksijen varlığı gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Patates ve elma gibi bazı sebzeler, havuç ve bezelye gibi diğer sebzelere göre daha fazla kızarmaya eğilimlidir. Daha yüksek pişirme sıcaklıkları ve daha uzun pişirme süreleri de daha fazla kızarmaya neden olabilir. Enzimatik esmerleşme için oksijenin varlığı da gereklidir; bu nedenle sebzeler, pişirildikten sonra havaya maruz kaldıklarında sıklıkla kahverengiye döner. Kahverengileşmeyi önlemek veya azaltmak için sebzeler yüksek sıcaklıklarda hızlı bir şekilde pişirilebilir, asidik bir ortamda (limon suyu veya sirke gibi) saklanabilir veya oksijene maruz kalmayı en aza indirmek için hava geçirmez bir kapta saklanabilir.