Mayayı eklediğinizde buğday ununun karbonhidratlarına ne olur?

Maya, buğday ununun içindeki karbonhidratlarla (nişasta) temas ettiğinde fermantasyon olarak bilinen bir işleme tabi tutulur. İşte olanlar:

1. Aktivasyon:Maya ılık su ile karıştırıldığında maya hücreleri aktif hale gelir ve büyümeye başlar.

2. Enzim Üretimi:Maya hücreleri amilaz adı verilen bir enzim üretir. Bu enzim, nişasta gibi karmaşık karbonhidratları maltoz ve glikoz gibi daha basit olanlara parçalar.

3. Şekerin Parçalanması:Amilaz, buğday ununda bulunan nişastayı fermente edilebilir şekerlere parçalamaya başlar.

4. Karbon Dioksit Üretimi:Maya, glikozu ve diğer fermente edilebilir şekerleri karbondioksit gazına ve etanole (alkol) dönüştürür. Bu, hamurun içinde küçük gaz kabarcıklarının oluşmasına ve kabarmasına neden olur.

5. Etanol Üretimi:Maya, karbondioksitin yanı sıra fermantasyonun yan ürünü olarak etanol de üretir. Ancak pişirme sırasında yüksek sıcaklıktan dolayı etanolün çoğu buharlaşır.

6. Tat ve Aroma:Fermantasyon süreci, genellikle ekmek ve diğer maya bazlı fırınlanmış ürünlerle ilişkilendirilen karakteristik maya tadı ve aromasına katkıda bulunur.

7. Hamurun Genişlemesi:Maya gaz üretmeye devam ettikçe hamur genişlemeye ve yükselmeye başlar. Karbondioksit kabarcıkları hamurun yapısında sıkışıp kalır ve yumuşak bir doku oluşmasına neden olur.

8. Pişirme İşlemi:Ekmek veya hamur pişerken ısı, mayanın ölmesine neden olur. Bununla birlikte, hamurun genleşmesi ve lezzetli bileşiklerin varlığı gibi fermantasyonun etkileri bozulmadan kalır.

Özetle, buğday ununa maya eklendiğinde, maya karbonhidratlarla (nişasta) beslenir ve onları daha basit şekerlere dönüştürür. Fermantasyon olarak bilinen bu işlem, karbondioksit gazı ve etanol üretimiyle sonuçlanır ve hamurun genleşmesine ve maya bazlı fırınlanmış ürünlerin karakteristik aromasına yol açar.