Unlu mamullere yapı ve dayanıklılık veren madde?

Unlu mamullere yapı ve dayanıklılık veren madde glutendir. Gluten buğday, çavdar ve arpa ununda bulunan bir proteindir. Bu unlar suyla karıştırıldığında, glüten proteini, gaz kabarcıklarını hapseden ve fırınlanmış ürünlere kabarmasını ve çiğnenebilir dokusunu veren güçlü elastik bağlardan oluşan bir ağ oluşturur.