Kek ve bisküviler bayatlayınca neden yumuşar?

Kek ve bisküviler bayatladıklarında retrogradasyon adı verilen bir süreç nedeniyle yumuşarlar. Retrogradasyon, nişasta moleküllerinin zamanla yeniden kristalleşmesidir, bu da onların daha düzenli hale gelmesine ve nemlerini kaybetmesine neden olur. Bu süreç havaya, ısıya ve ışığa maruz kalındığında hızlanır, bu nedenle dışarıda bırakılan veya uygun şekilde saklanmayan kekler ve bisküviler daha çabuk bayatlar.

Kek ve bisküviler ilk pişirildiğinde nişasta molekülleri düzensiz, amorf bir durumdadır. Bu onların suyu emmesini ve kek veya bisküviye yapısını ve dokusunu veren bir jel oluşturmasını sağlar. Ancak zamanla nişasta molekülleri daha düzenli, kristalimsi bir duruma yeniden kristalleşmeye başlayacaktır. Bu işlem jelin parçalanmasına ve kek veya bisküvinin kurumasına ve ufalanmasına neden olur.

Retrogradasyonun yanı sıra diğer faktörler de kek ve bisküvilerin bayatlamasına katkıda bulunabilir. Bunlar arasında buharlaşma yoluyla nem kaybı, katı ve sıvı yağların oksidasyonu ve küf ve bakterilerin büyümesi yer alır.

Kek ve bisküvilerin bayatlamasını önlemek için işte bazı ipuçları:

* Kek ve bisküvileri hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında saklayın.

* Kek ve bisküvileri ısıya, ışığa ve havaya maruz bırakmaktan kaçının.

* Kek veya bisküvileri daha uzun süre saklamak istiyorsanız dondurabilirsiniz.

* Bayatlamış bir kek veya bisküviyi yemeye hazır olduğunuzda, onu fırında veya mikrodalgada birkaç saniye ısıtarak tazelemeyi deneyebilirsiniz.