Serbest biçimli İtalyan ekmeği açık kırıntı ekmeğinde büyük delikleri nasıl elde edersiniz?

1. Doğru unu seçin: Protein oranı yüksek (%12-14) ekmek unu kullanın. Bu, hamurun büyük delikler oluşturmak için gerekli olan güçlü bir glüten yapısı geliştirmesine yardımcı olacaktır.

2. Hamuru otomatik olarak çözün: Otoliz, mayayı eklemeden önce un ve suyun hidratlanmasına izin verme işlemidir. Bu, unda glutenin gelişmesine yardımcı olur ve onu daha uzayabilir hale getirir, bu da daha büyük deliklere yol açar.

3. Hamuru toplu olarak fermente edin: Toplu fermantasyon, hamurun karıştırıldıktan sonra ve şekillendirilmeden önce oturduğu ve yükseldiği aşamadır. Uzun bir toplu fermantasyon, hamurun lezzetini ve yapısını geliştirmeye yardımcı olacak ve aynı zamanda daha büyük delikler oluşturmaya da yardımcı olacaktır.

4. Hamuru şekillendirin: Şekil verirken hamurun gazını çok fazla almamaya dikkat edin. Gazdan arındırılmış hamur daha küçük delikler oluşturma eğiliminde olacaktır.

5. Hamuru puanlayın: Hamuru puanlamak, pişirme sırasında buharın serbest bırakılmasına yardımcı olur. Buhar, hamurun dengesiz bir şekilde kabarmasına neden olabilir ve bu da daha küçük deliklerin oluşmasına neden olabilir.

6. Ekmeği yüksek sıcaklıkta pişirin: Yüksek pişirme sıcaklığı buhar oluşturmaya ve hamuru kaldırmaya yardımcı olur. Bu daha büyük deliklere yol açacaktır.