Buğday sade un haline getirilmek üzere işlendiğinde hangi besinler kaybolabilir?

Buğdayın sade un üretmek üzere işlenmesi sırasında bazı temel besin maddeleri kaybolabilir veya azalabilir. Etkilenebilecek temel besinlerden bazıları şunlardır:

1. Lif:Buğday çekirdeğinin kepek olarak bilinen dış katmanları önemli miktarda diyet lifi içerir. Buğday sade un üretmek üzere rafine edildiğinde kepek sıklıkla çıkarılır ve bu da lif kaybına neden olur. Lifteki bu azalma, sindirim sağlığı üzerinde olumsuz etkilere sahip olabilir ve kabızlık ve zayıf bağırsak sağlığı gibi durumlara katkıda bulunabilir.

2. B Vitaminleri:Buğday tohumu ve kepek, tiamin (B1 vitamini), riboflavin (B2 vitamini), niasin (B3 vitamini) ve folat (B9 vitamini) dahil olmak üzere B vitaminleri açısından zengindir. Bu vitaminler enerji metabolizmasında, sinir sistemi fonksiyonunda ve DNA sentezinde önemli roller oynar. Buğdayın rafine edilmesi besin açısından zengin bu kısımları ortadan kaldırır ve sade undaki B vitaminlerinin kaybına yol açar.

3. Mineraller:Buğdayın işlenmesi ayrıca demir, magnezyum, çinko ve fosfor dahil olmak üzere birçok temel mineralin kaybına neden olur. Bu mineraller oksijen taşınması, kemik sağlığı, kas kasılması ve bağışıklık sistemi desteği gibi çeşitli vücut fonksiyonları için önemlidir. Buğdayın rafine edilmesi bu minerallerin içeriğini azaltarak sade unun besin yoğunluğunu daha az hale getirir.

4. Fitokimyasallar:Tam buğday, antioksidan ve sağlığı geliştirici özelliklere sahip bitki bileşikleri olan çeşitli fitokimyasalları içerir. Lignanlar ve fenolik asitler de dahil olmak üzere bu bileşikler, buğday çekirdeğinin kepek ve tohumunda yoğunlaşmıştır. İşleme sırasında bu parçaların çıkarılması, sade undaki fitokimyasalların önemli ölçüde azalmasına neden olur.

5. Protein:Öğütme işlemi sırasında buğdayın protein içeriği genel olarak korunurken, protein kalitesi etkilenebilir. Tam buğday unu, sade una kıyasla daha dengeli bir amino asit profili içerir; çünkü ruşeym ve kepek, rafinasyon sırasında kaybolabilecek esansiyel amino asitlere katkıda bulunur.

Mümkün olduğu kadar çok besin maddesini korumak için, mümkün olduğunca sade (rafine) un yerine tam buğday ununun seçilmesi tavsiye edilir. Tam buğday unu, kepek, tohum ve endosperm de dahil olmak üzere buğday çekirdeğinin tüm kısımlarını içerir ve böylece daha kapsamlı bir besin profili sağlar.