Mumsu mısır, dondurulmuş yoğurt için yeterli bir koyulaştırıcı olabilir mi? Neden ya da neden olmasın?

Mumlu mısır, yeterli koyulaştırma ve stabilizasyon sağlamak için gerekli özelliklere sahip olmadığından, dondurulmuş yoğurt için yetersiz bir koyulaştırıcıdır. Mumsu mısır, mısırdan elde edilen ve neredeyse tamamı oldukça dallanmış bir polisakkarit olan amilopektinden oluşan bir nişasta türüdür. Amilopektin kalınlaşmaya katkıda bulunsa da normal mısır nişastasında bulunan diğer bir bileşen olan amilozun jelleştirici özelliklerinden yoksundur. Amiloz, suyu hapseden ve jel benzeri bir yapı oluşturan bir ağ oluşturmaktan sorumludur; bu, dondurulmuş yoğurtta istenen kalınlığın elde edilmesi için gereklidir.

Amiloz olmadan mumsu mısır, dondurulmuş yoğurdun buzlu veya akıcı olmasını önlemek için gerekli yapıyı ve stabiliteyi sağlayamaz. Ek olarak, mumsu mısırın, nişasta moleküllerinin zamanla yeniden birleşmesi ve kristalleşmesi süreci olan, grenli bir dokuya ve azalmış pürüzsüzlüğe yol açan retrogradasyona karşı daha yüksek bir eğilimi vardır.

Bu nedenle mumsu mısır, dondurulmuş yoğurt için uygun bir koyulaştırıcı değildir ve istenen doku ve stabiliteyi elde etmek için guar sakızı, keçiboynuzu çekirdeği sakızı veya ksantan sakızı gibi alternatif koyulaştırıcılar yaygın olarak kullanılır.