gliadin ve glütenin olarak adlandırılan iki protein buğday yer alır. Yoğurma işleminin başlangıcında, hamur ekmek hamurunun gerilebilirliği özelliği olmayan bir yapışkan, ufalanan dokuya sahip olacak. Gliadin ve glutenin proteinler arasından su ile temas etmeyecek olması ya da birlikte karışık olmasıdır. Yoğurma başlar gibi, onlar önemli değişiklikler geçirecek.
Sadece su

Hamur Yoğurma ile temas molekülleri gliadin getiren ve glutenin, birlikte un ve suyu karışımları ekle su molekülleri. Bu durumda, su ve her bir diğer proteinler bağ, bir protein kompozit, yeni tip bir oluşturulması. Bu, uzun telin şeklini alır glüteni vardır. Başlangıçta, orada bu gluten ipliklerini sadece küçük bir sayı, ama yoğurma olarak oluşturacaktır daha ilerledikçe olacaktır.
Esneme Ipliklerini

yoğurma devam ettikçe, doku Hamur stretchier ve pürüzsüz hale, değiştirmeye başlar. Bu şekillendirme daha gluten şeritlerin sonucudur. Yoğurma temas getiriyor, onlar daha uzun ve daha uzun ipliklerini oluşturur. Uzun, gergin-out moleküler zincirleri ağ ekmekler kendi karakteristik gerilebilirliği verir. Hamur çıktığında bu esnek doku önemli olacaktır.
Gaz ve Doku

gluten iplikçikler bir esnek ağ içine oluşmuş sonra, hamur yükselmeye hazır. hamur maya nişasta tüketir ve karbondioksit gazı da dahil olmak üzere atık ürünlerin, bir dizi yayar. Gaz çıkar gibi, gluten iplikçikler bir balon gibi bir yerde tutarak, onu saran. Gaz Bu cepler ekmekler ışığını biraz Chewy doku vermek ne. Gluten şeritler gazda tutmak için mevcut değilse, bu ortaya çıkan ürüne yoğun, ufalanan doku vererek kaçacak.