, ekmek-pişirme bir riskli bir şeydi. mayalar havadan vahşi toplanan olabilir, bira fıçısına gelen yağsız ya da eski bir parça ekmek kaydederek partiden partiye korudu. Bu 19. yüzyılın sonlarında değişti, ne zaman Fransız bilim adamı Louis Pasteur izole ve maya saf suşları belirledi. Ticari üretim kısa bir süre sonra başladı ve ev fırıncılar başlamak ve sadece birkaç saatlik bir konuda güvenilir ekmek bitirmek mümkün oldu. Bu teknik Gerekli ılık su ve maya kolayca fermente olabilir sıcak, taslak-özgür bir yer.
İlk Fermantasyon

un şekerlerin çoğu sınır That nişastalı karbonhidrat mayalar için sindirilemeyen moleküllerin, ancak bu nişasta granüllerinin yeterli şeklinde yukarı mayalar beslemek için freze sırasında kırılır. Daha sonra işlemi tekrarlayın yeni mayalar oluşturmak için bölün, alkol ve karbondioksit hem içine şeker dönüştürmek. Yüksek sıcaklıklar hızlı maya gelişimini sağlar, ancak daha hızlı maya onların şekerler yarattıkları fazla alkol sindirmek. Bu kaba doku, ekşi tat ve kötü depolama ömrü ile ekmek üretir. 80 derece Fahrenheit daha ılımlı bir sıcaklıkta, ekmek tatsız tatlar üretmeden briskly yükselir.
Fazla ve Daha İyi Şekerler

Mevcut şekerler nispeten mütevazı miktarları içinde fırın genellikle süt, bal veya sıradan toz şeker şeklinde şekerler ekleme, böylece ekmek hamuru, mayanın büyümesini sınırlar. Ortaya çıkan somun çok mülayim olsa bu, etkilidir. Geciktirici & quot; Artisan Breadmakers veya & quot yavaşlatmak alternatif bir yaklaşım; soğuk tutarak Hamurun yükselişi. Bu zaten tahıl mevcut olan doğal şekerler boşaltarak, nişasta granüllerinin yıkmak için un bakteri ve enzimler için zaman verir. Bu, daha fazla karmaşık ve ince lezzetleri ve karakteristik koyu altın kabuk ekmek üretir. Soğuk yükselen hamurlar genellikle oldukça sıcak değil, soğuk su ile başlayın. Eğer bir sıcak ekmek hamuru ve karıştırın Eğer
başlayan Soğuk

buzdolabına o, bu briskly
yükselir
buzdolabının soğuk hamur topu orta ulaşana kadar. Sen küçük parçalar halinde hamur bölerek bu karşı olabilir, ama sadece soğuk su ile başlamak daha kolaydır. mayalar hala çoğaltmak ve ekmek kabartmak, ama sadece ilk fermantasyon tamamlamak için 12 ila 24 saat sürebilir olacak. Bu lezzet gelişimi için bol bol fırsat yaratır ve hamur de hoş chewy kabuk ve iyi kırıntı gelişimi ile sonuçlanabilir güçlü, esnek gluten ipliklerini yetişir. Normalde yaptığınız gibi.
Sonra, hamur oda sıcaklığına gelmesine izin için somun şekillendirme ve onlara son bir artış vererek ekmek bitirin