Pişirmede amilazın yerini alacak bir şey var mı?

Amilaz, pişirme işleminde fermantasyon süreci için önemli olan nişastanın şekerlere parçalanmasına yardımcı olan bir enzimdir. Pişirmede amilaz için kullanılabilecek birkaç ikame vardır:

* Maltılmış arpa unu: Maltlı arpa unu, amilaz enzimlerini aktive eden, çimlenmesine izin verilen arpadan yapılır. Pişirmede amilazın doğrudan yerine kullanılabilir.

* Diyastatik malt tozu: Diastatik malt tozu, amilaz enzimlerinin konsantre bir formudur. Maltlanmış arpa unundan daha küçük miktarlarda kullanılabilir ve fermantasyon sürecini iyileştirmek için sıklıkla diğer unlarla birlikte kullanılır.

* Tatlım: Bal az miktarda amilaz enzimi içerir, bu nedenle pişirme işleminde amilazın yerine kullanılabilir. Ancak balın ölçülü kullanılması önemlidir çünkü bal, unlu mamullere tatlılık ve nem de katabilir.

Pişirmede amilaz yerine bir madde kullanıldığında, tarifteki un ve su miktarının ayarlanması önemlidir. Bunun nedeni, amilaz enzimlerinin undaki nişastayı parçalamaya yardımcı olması ve bunun da unlu mamullerin dokusunu ve kıvamını etkileyebilmesidir. Bal gibi amilazın yerine geçen bazı maddelerin unlu mamullere ilave tatlılık ve nem katabileceğini unutmamak önemlidir, bu nedenle tarifi buna göre ayarlamak önemlidir.