Haşlama kimyasal olarak nasıl çalışır?

Haşlama, yiyeceğin kısmen pişmesi için kısa bir süre kaynar suya batırıldığı bir pişirme işlemidir. Haşlamanın amacı sebzelerin rengini, lezzetini ve besin değerini kaybetmesine neden olan enzimleri etkisiz hale getirmek, kir, bakteri gibi istenmeyen maddeleri uzaklaştırmaktır.

Haşlama sırasında meydana gelen kimyasal değişiklikler öncelikle kaynayan suyun ısısından kaynaklanmaktadır. Sebzeler kaynar suya konulduğunda ısı hücre duvarlarının parçalanmasına ve enzimlerin denatüre olmasına neden olur. Denatüre enzimler artık işlev göremez, dolayısıyla sebzelerin rengini, lezzetini veya besin değerlerini kaybetmesine neden olamazlar.

Haşlama aynı zamanda sebzelerdeki kir ve bakteri gibi istenmeyen maddeleri de ortadan kaldırır. Kaynayan suyun ısısı bakterileri ve diğer mikroorganizmaları öldürür, su ise kir ve diğer parçacıkların çözülmesine yardımcı olur.

Sebzelerin beyazlatılması gereken süre, sebzenin türüne bağlıdır. Ispanak ve lahana gibi yapraklı yeşillikler sadece 30 saniye ile 1 dakika arasında beyazlatılmalı, patates ve havuç gibi kök sebzeler ise 2 ila 3 dakika kadar beyazlatılmalıdır.

Haşlama işleminden sonra sebzelerin pişirme işlemini durdurmak için hemen soğuk suda soğutulması gerekir. Bu, sebzelerin rengini, lezzetini ve besin değerlerini korumaya yardımcı olur.