Demi sır veya & quot
,. Demi-glace & quot; Orijinal Fransız vadede, diğer hazırlıkların bir dizi temel sağlar konsantre bir sos. Kendi güçlü bir lezzet yok olsa da, yoğun etli, ve o zengin ve dolgun bir hoş konsantre ağız ondan yapılan soslar hissediyorum vermek için yeterli. Böyle Chateaubriand sos ve Madeira sos olarak bilinen klasikleri dahil olanların bir bütün aile vardır.
Klasik Demi sır

klasik demi yapımında ilk adım sır kahverengi stokunun bir pot demlemek etmektir. Onlar olana kadar dana ilik kemikleri kavurma ile soğan, kereviz, havuç ve domates salçası, küçük bir miktarı ile birlikte, iyi usanmış emin olun. Onlar kavrulmuş olduğunuzda güçlü bir çorba var kadar sen karabiber ve kekik ile suda pişirin. Sonra un ile o suyu kısmını kalınlaştırmak ve temel kahverengi sos üreten, tatlandırıcılar ekleyin. Sonunda eşit miktarlarda kahverengi sos ve kahverengi stok karıştırın ve kendi orijinal hacminin yarısına kadar azaltır karışımı pişirin. Geleneksel olarak, bir daha yuvarlak lezzet vermek için Madeira veya şeri bir çizgi ile bitti.
Modern Demi sır

Modern şefler genellikle temel oluşturma ara adımı atlayın Onların kahverengi stoktan kahverengi sos. Bunun yerine, sadece gerektiğinde ilave lezzet verici bileşenleri ilave, orijinal hacminin yarısına kadar iyi kalitede kahverengi bir stok azaltılması gerekir. Demi, & quot; Bu hafif klasik & quot sürümünü üretir; daha temiz, daha net bir lezzet ile. Kendi orijinal hacminin bir onaltıda bir ikide ulaşıncaya kadar suyu azaltmak tutmak, bu quot olarak adlandırılan bir kalın şurupsu sıvı üretir; glas de viande & quot; ya da et sır. terimi & quot; demi glace & quot; Başlangıçta o suyu ve bir tam teşekküllü sır arasında bir orta nokta olduğunu belirtti.
Demi Sır

demi-sır yaptıktan sonra, onu steril konserve kavanoz daha sonra kullanılmak üzere küçük miktarlarda dondurulmuş veya buzdolabında muhafaza edilebilir. Çoğu durumda, demi sır ile yapılan soslar diğer bazı maddeler var. Asındırma & quot; Onlar genellikle o & quot, yemek pan suları için arpacık ve diğer aromatik maddeler eklenerek yapılan konum; şarap bir sıçrama ile tava. demi sır genellikle suyu ya da krem ​​ile birlikte, aşağıdaki ilave edildi ve kalınlığı doğru derecesine ulaşana kadar simmered. Sonra bitmiş sos gergin ve yemek üzerine gezdirilir.