Kızartmanın küçülmesine ne sebep olur?

Pişirme işlemi sırasında kızartmaların büzülmesinin arkasında üç ana faktör vardır. Bu faktörler ısı, kollajen ve miyozindir.

1) Isı:Rosto ısıtıldığında etteki proteinler parçalanmaya ve su açığa çıkmaya başlar. Bu nem buharlaşarak kızartmanın küçülmesine neden olur.

2) Kollajen:Kolajen, kas liflerini bir arada tutan bir bağ dokusu türüdür. Kızartma piştikçe kollajen parçalanır ve kas lifleri daha da gevşer. Bu, etin büzülmesini sağlayarak kızartmanın boyutunu daha da azaltır.

3) Miyozin:Miyozin, kas liflerinde bulunan başka bir protein türüdür. Isıtıldığında miyozin denatüre olur ve bir jel oluşturur. Bu jel kas liflerinin birbirine yapışmasına neden olur ve bu da kızartmanın büzülmesine katkıda bulunur.