İdli hamurunda hangi bakteriler mevcut?

İdli hamurunun fermantasyonu, başta pirinç ve mercimek olmak üzere hamur bileşenlerinde doğal olarak bulunan çeşitli bakteri türlerine atfedilir. Fermantasyon sürecinden sorumlu olan baskın bakteri türleri şunlardır:

1. Lactobacillus

- Lactobacillus delbrueckii

- Lactobacillus brevis

- Lactobacillus plantarum

2. Pediokok

- Pediococcus acidilactici

3. Streptokok

- Streptococcus faecalis

4. Leuconostoc

- Leuconostoc mesenteroides

5. Basil

- Bacillus subtilis

Bu bakteriler pirinç ve mercimekte bulunan karbonhidratları tüketerek bunları laktik asit, karbondioksit ve diğer aroma bileşiklerine dönüştürür. Laktik asit, idlis'in karakteristik ekşi tadından sorumludur; karbondioksit ise fermente hamurun kabarıklığına ve yumuşaklığına katkıda bulunur.