Kakao çekirdeği işlemede alkalileştirme nasıl kullanılır?

"Dutching" veya "muamele" olarak da bilinen alkalileştirme, kakao çekirdeklerinin işlenmesinde, elde edilen kakao tozu ve çikolatanın lezzetini, rengini ve dokusunu değiştirmek için kullanılan kimyasal bir işlemdir. Kakao çekirdeği işlemede alkalizasyonun nasıl kullanıldığı aşağıda açıklanmıştır:

1. Ham Kakao Çekirdekleri: Kakao çekirdekleri, hasat ve fermantasyondan sonra ilk olarak kalıntı, kir veya hasar görmüş çekirdeklerden arındırılmak üzere temizlenir.

2. Kavurma: Kakao çekirdekleri nemini gidermek, lezzetini geliştirmek ve aromasını arttırmak için yüksek sıcaklıklarda kavrulur. Kavurma aynı zamanda fasulyenin dış kabuğunu (kabuk) iç etinden (kotiledon) ayırmayı da kolaylaştırır.

3. Kazanma: Kavurma işleminden sonra kakao çekirdekleri, dış kabukları kakao uçlarından ayırmak için harmanlanır. Kazanma, kabukların çoğunu ortadan kaldırır ve geride kakao katılarının çoğunluğunu içeren kakao parçacıkları kalır.

4. Taşlama: Kakao parçacıkları daha sonra bir kakao değirmeni kullanılarak ince bir macun veya toz halinde öğütülür. Bu işlem kakao katılarını daha da parçalar ve kakao çekirdeklerinde bulunan doğal yağ olan kakao yağını açığa çıkarır.

5. Alkalizasyon: Öğütülmüş kakao kütlesi alkalileştirmeye tabi tutulur ve burada potasyum karbonat, sodyum karbonat veya magnezyum oksit gibi hafif bir alkalin çözelti ile işlenir. Bu adım alkalize kakaoyu doğal kakaodan ayıran şeydir.

6. Nötrleştirme: Alkalileştirmeden sonra kakao kütlesi, pH seviyesini stabilize etmek ve kalan alkali tadı gidermek için sitrik asit veya fosforik asit gibi bir asitle nötralize edilir.

7. Basıldığında: Alkalileştirilmiş ve nötrleştirilmiş kakao kütlesi daha sonra kakao katılarını kakao yağından ayırmak için preslenir. Bu işlem iki ürünle sonuçlanır:kakao katıları (kakao tozu) ve kakao yağı.

8. Kurutma ve Öğütme: Kakao katıları (kakao keki veya kakao pres keki) nemin uzaklaştırılması için ayrıca kurutulur. Daha sonra ince bir toz haline getirilerek kakao tozu elde edilir.

9. Paketleme ve Dağıtım: Alkalileştirilmiş kakao tozu, çikolata üretimi, fırınlama, içecek ve şekerleme dahil olmak üzere çeşitli gıda uygulamalarında kullanılmak üzere paketlenir ve dağıtılır.

Alkalizasyonun Etkileri:

- Lezzet: Alkalizasyon, kakao çekirdeklerinde doğal olarak bulunan acı ve buruk tatları azaltır, böylece daha yumuşak ve pürüzsüz bir kakao tadı elde edilir.

- Renk: Alkali işlem, kakao tozunun rengini koyulaştırarak ona zengin ve belirgin bir kahverengi renk verir.

- Doku: Alkalize kakao tozu, doğal kakao tozuyla karşılaştırıldığında daha ince bir dokuya sahiptir ve sıvılarda daha kolay çözünme eğilimindedir.

Alkalize kakao tozu, çikolatanın lezzetini, rengini ve dokusunu geliştirip onu daha geniş bir tüketici kitlesi için daha lezzetli hale getirdiği için sütlü çikolata üretiminde yaygın olarak kullanılır.