Süt eklendiğinde karışım nasıl koyulaşır?

Süt kazeinler adı verilen proteinleri içerir Süt eklendiğinde karışımın koyulaşmasından sorumludurlar. Kazeinler, sıvı içinde eşit şekilde dağılmış küçük asılı parçacıklar biçiminde bulunur ve sütün eşit kıvamına ve dokusuna katkıda bulunur.

Bir karışıma, özellikle soslara veya çorbalara süt eklendiğinde, ısı, kazein proteinlerinin çeşitli değişikliklere uğramasına neden olur:

1. Denatürasyon :Isı kazein proteinlerini denatüre ederek sudaki çözünürlüklerini kaybetmelerine neden olur. Süt belirli bir sıcaklığa ulaştığında kazein molekülleri yapılarını değiştirerek yüzeyde daha reaktif bölgeleri açığa çıkarır. Bu yapısal değişiklik, karışımdaki diğer bileşenlerle etkileşime girmelerine ve bağlanmalarına olanak tanıyan şeydir.

2. Toplama :Denatürasyondan sonra, kazein molekülleri üzerindeki açıkta kalan reaktif bölgeler bunların bir araya toplanmasına veya kümelenmesine olanak tanıyarak daha büyük ve daha karmaşık protein yapıları oluşturur. Bu agregalar karışım içerisinde ağ veya ağ benzeri bir yapı oluşturur.

3. Ağ Oluşumu :Kazein agregatları ayrıca etkileşime girer ve karışım boyunca sürekli bir ağ veya matris oluşturur. Bu ağ, su moleküllerini ve diğer bileşenleri kendi bünyesinde hapsederek karışımın kalınlaşmasına ve viskozitesinin artmasına neden olur.

Temelde, kazein proteinlerinin ısıya tepki olarak denatürasyonu, toplanması ve ağ oluşumu, bir karışıma süt eklendiğinde gözlemlenen koyulaştırma etkisinden sorumludur.