pişirme yağlarının kaynama noktaları ve duman noktaları farklıdır. Diğer düşük sıcaklıklarda pişirme için daha uygun olarak ise, bu nedenle, bazı yağlar, yüksek sıcaklıklarda pişirme için tercih edilmektedir.
Sıcaklık

sıcaklığı, bir de Bunu duman noktaya ulaşacaktır yağ, yağın saflık etkilenir. Aspir yağı 510 & deg en yüksek duman noktası vardır; F Ölçeğin diğer ucunda zeytinyağı ise 375 & deg onun duman noktasına ulaşır; F. ucuz ve ortak pişirme yağı, soya fasulyesi yağı, kaynama noktası yaklaşık olarak 572 ve C olduğu; F. 495 & deg olan soya yağı, duman noktasına karşılaştırın; F.
Kimya

farklı sıcaklıklarda yağlar kaynatın onları bir arada tutmak kimyasal bağlar değişen güçlü çünkü. Bu o bağları kırmak için daha fazla enerji alır çünkü kaynama noktası daha yüksek olacaktır. Bir yağ olan duman noktasına ulaştığında, Buruk bir koku yayar ve hava duman ile dolduracaktır. Onun duman noktası geçmiş gitti petrol sağlıksız serbest radikalleri içerdiğini inanılıyor.