Mantarlar yemek pişirirken neden amonyak gibi kokar?

Mantarlar pişirirken her zaman amonyak gibi kokmazlar. Bu genellikle kullanılan mantarların çeşitliliğine, tazeliğine ve pişirme yöntemine bağlıdır.

Genellikle mantarların pişirme sırasında amonyak kokusu salması, asparajin gibi bazı amino asitlerin amonyak gibi daha basit bileşiklere parçalanmasından kaynaklanır. Bu amino asitler bazı mantar türlerinde, özellikle de olgun veya yaşlı mantarlarda doğal olarak bulunur ve zararlı değildir. Bununla birlikte, pişirme sırasında parçalanmaları, amonyak gazının açığa çıkmasına ve bu da belirgin bir kokuya neden olabilir.

Shiitake ve istiridye mantarları gibi bazı türlerin özellikle bu amino asitlerin daha yüksek seviyelerine sahip olduğu ve bu nedenle pişirildiğinde daha güçlü bir amonyak kokusu sergiledikleri bilinmektedir. Bazı yabani mantarlar, kültüre alınmış çeşitlere kıyasla daha fazla amonyak salma yönünde doğal bir eğilime de sahip olabilir.

Tüm mantarların benzer şekilde davranmadığını belirtmekte fayda var. Düğme mantarları gibi bazı çeşitler, daha yumuşak tatları ve minimum amonyak salınımıyla bilinir. Ayrıca uygun saklama koşulları ve pişirme teknikleri amonyak kokusunun azaltılmasına yardımcı olabilir. Taze mantar kullanmak, bunları iyi havalandırılan bir buzdolabında saklamak ve aşırı pişirmekten kaçınmak, istenmeyen aromaların yayılmasını en aza indirmeye yardımcı olabilir.