Çikolatalı kek pişerken neden kabarır veya şişer?

Çikolatalı kekler, başta kabartma tozu, kabartma tozu, yumurta ve buhar olmak üzere bileşenleri arasındaki etkileşimler nedeniyle pişirme sırasında şişer veya yükselir. İşte bilimsel açıklaması:

1. Kimyasal Mayalama Maddeleri (Kabartma Tozu ve Kabartma Sodası):

- Çikolatalı kekler genellikle mayalayıcı madde olarak kabartma tozu veya kabartma tozu içerir. Bu bileşenler kek hamurunun ısıtıldığında kabarmasına neden olur.

- Kabartma tozu hem kabartma tozu hem de asit içerir (genellikle tartar kremi). Pişirme sırasında nem ve ısı ortaya çıktığında asit, karbon dioksit gazı açığa çıkarmak için kabartma tozu ile reaksiyona girer.

- Kabartma tozunun reaksiyona girip karbondioksit salması için asidik bir bileşen (kakao tozu veya ayran gibi) gerekir.

2. Yumurtalar:

- Yumurta, çikolatalı kekin kabarmasına katkıda bulunur. Yumurta beyazındaki proteinler (albümen) ısıtıldığında pıhtılaşır ve genleşir, hava kabarcıklarını yakalar ve kek hamurunu genişletir.

- Yumurta sarısı, yumurta akı ve mayalayıcı maddeler tarafından oluşturulan hava kabarcıklarını stabilize etmeye yardımcı olan bir emülgatör olan lesitin içerir.

3. Buhar Üretimi:

- Kek fırında pişerken sıvı malzemeler (süt, su, yumurta) buhara dönüşür.

- Genişleyen bu buhar hamurun içinde sıkışıp kalır ve hamurun şişmesine veya daha da yükselmesine neden olur.

4. Fırın Isısı:

- Kekin kabarması için fırının sıcaklığı çok önemlidir. Kimyasal reaksiyonları hızlandırır, hava ceplerini genişletir ve kekin büyümesine neden olur.

5. Yapı ve Doku:

- Unun içindeki gluten bir miktar yapı sağlar ve mayalayıcı maddeler, yumurtalar ve buharın oluşturduğu hava kabarcıklarının yakalanmasına yardımcı olur.

- Kullanılan çikolatanın türü de pastanın dokusunu ve kabarmasını etkileyebilir. Örneğin bitter çikolatayla yapılan keklerin kırıntısı sütlü çikolatayla yapılanlara göre daha yoğun olabilir.

Tüm bu faktörlerin (mayalayıcı maddeler, yumurtalar, buhar ve ısı) bir araya gelmesi, çikolatalı kekin pişerken karakteristik bir şekilde yükselmesine veya şişmesine neden olur.