Jöle nasıl sertleşir?

Jöle, jelleşme adı verilen bir süreçten geçer. Bu, hayvan derisinde, kemiklerinde ve bağ dokusunda bulunan bir protein olan jelatin suyla karıştırılıp ısıtıldığında meydana gelir. Jelatin molekülleri suda açılıp dağılarak bir çözelti oluşturur. Çözelti soğudukça, jelatin molekülleri yeniden birleşmeye başlar ve bir çapraz bağlantı ağı oluşturarak su moleküllerini ağı içinde hapseden yarı katı bir yapı oluşturur. Bu çapraz bağlantı ağı, jöleye karakteristik titrek, elastik dokusunu verir.

Jelleşmenin tam mekanizması, jelatin moleküllerinin amino asit kalıntıları arasında hidrojen bağlarının oluşumunu içerir. Bu hidrojen bağları, su moleküllerini yerinde tutan ve serbestçe akmalarını önleyen güçlü, yapışkan bir yapı oluşturur. Jelin gücü, çözeltideki jelatin konsantrasyonunun yanı sıra karışımın sıcaklığına ve asitliğine de bağlıdır.

Jölenin sertleşmesini etkileyebilecek diğer faktörler arasında, hidrojen bağlarının oluşumuna müdahale edebilen ve jelin dokusunu değiştirebilen şeker, asit veya enzimler gibi diğer bileşenlerin varlığı yer alır.