Alkali dondurmada ne işe yarar?

Sodyum bikarbonat veya potasyum karbonat formundaki alkali, dondurmaya aşağıdaki amaçlarla eklenir:

1. Asitliği nötralize edin: Çikolata, kahve ve meyveler gibi malzemeler dondurmaya asitlik katabilir. Alkali eklemek bu asitliği nötralize etmeye ve lezzet profilini dengelemeye yardımcı olur, böylece daha pürüzsüz, daha uyumlu bir tat elde edilir.

2. Pürüzsüzlüğü ve dokuyu geliştirin: Alkali, süt ve yumurtadaki proteinlerle reaksiyona girerek daha pürüzsüz ve kremsi bir doku oluşturur. Yağların emülsifiye edilmesine ve büyük buz kristallerinin oluşumunun önlenmesine yardımcı olarak daha kadifemsi ve kepçeyle alınabilir bir dondurma elde edilmesine yardımcı olur.

3. Kırbaçlama yeteneğini geliştirin: Alkali, dondurma karışımının dondurma işlemi sırasında çırpma ve havayı dahil etme yeteneğinin geliştirilmesine yardımcı olabilir. Bu, daha iyi bir hacim artışına (hacim artışı) ve daha hafif, daha yumuşak bir dokuya yol açar.

4. Kristalleşmeyi kontrol edin: Alkali, dondurmadaki buz kristallerinin boyutunu ve dağılımını etkileyebilir. Kristalizasyon sürecini kontrol ederek büyük buz kristallerinin oluşmasını önlemeye yardımcı olur, böylece daha pürüzsüz ve daha tutarlı bir doku elde edilir.

5. Tatlılık algısını geliştirin: Alkali, sakkarozun fruktoz ve glikoza parçalanmasını teşvik ederek dondurmadaki tatlılık algısını artırabilir. Bu, daha yoğun bir tatlılık hissi yaratarak lezzetten ödün vermeden şeker içeriğinin azaltılmasına olanak tanır.

Dondurmada kullanılan alkali miktarının, genel lezzet profilini aşırı güçlendirmeden veya değiştirmeden istenen etkileri elde etmek için dikkatli bir şekilde kontrol edildiğini unutmamak önemlidir.