Melek maması pastasında krema ve tartarın iki işlevi nedir?

1. Yumurta Beyazlarının Stabilizasyonu :Krem tartar, yumurta aklarının çırpıldığında stabil hale gelmesine yardımcı olan asidik bir maddedir. Yumurta akı, açılma eğiliminde olan ve birbirleriyle bağ kurarak sert bir köpük oluşumuna yol açan proteinler içerir. Bununla birlikte, tartar kremasının eklenmesi yumurta beyazlarının pH'ını düşürür, bu da proteinlerin açılmasını engeller ve dağılmış halde kalmalarına izin verir. Bu, pişirme sırasında yapısını ve hacmini koruyabilen daha stabil bir köpükle sonuçlanır.

2. Ayrılma Eylemi :Tartar kreması aynı zamanda melek maması kekinde mayalanma maddesi olarak da görev yapar. Kabartma tozu ile birleştirildiğinde karbondioksit gazı üreten kimyasal bir reaksiyona girer. Bu gaz hamurda sıkışıp kalır ve pişirme sırasında genleşerek kekin kabarmasına, hafif ve kabarık olmasına neden olur. Bununla birlikte, kabartma tozundan farklı olarak tartar kreması, yavaş ve sabit bir mayalama etkisi sağlar ve bu, melek yemeği kekinin hassas dokusu için çok önemlidir.