Çavdar unu gluten üreten proteinler içerir mi?

Çavdar unu, tahılın gluten proteinlerini içeren kısmı olan çavdar tanelerinin endosperminden yapılır. Gluten, ekmeğin ve diğer unlu mamullerin elastik dokusundan sorumlu olan karmaşık bir proteindir. Çavdar gibi tahıllardan elde edilen un suyla karıştırıldığında gluten proteinleri, gaz kabarcıklarını hapseden ve hamura karakteristik elastikiyetini ve kabarmasını veren yapışkan bir ağ oluşturur.

Çavdar unundaki glüten miktarı, kullanılan çavdar tanesinin spesifik çeşidine bağlı olarak değişebilir ancak çavdar ununda genellikle buğday ununa göre daha düşüktür. Bu nedenle çavdar ekmeği buğday ekmeğine göre daha yoğun ve daha ağır bir dokuya sahiptir.