Krepteki malzemeler pişerken kimyasal değişime uğrar mı?

İşte krep yaparken meydana gelen kimyasal reaksiyon.

Un ve yumurta karıştırıldığında, unun içindeki proteinler, kreplere yapısını veren elastik iplikçiklerden oluşan bir ağ olan gluteni oluşturur. Su eklendiğinde gluten nemlenir ve yapışkan hale gelir. Bu yapışkanlık, kreplerin pişirildiğinde bir arada tutulmasına yardımcı olur.

Hamur sıcak tavaya döküldüğünde hamurdaki su buharlaşarak glutenin yerleşmesine ve krepin sertleşmesine neden olur. Krepin yüzeyi de Maillard reaksiyonu adı verilen bir reaksiyon nedeniyle kahverengileşir. Bu reaksiyon, hamurdaki amino asitler ve şekerler karamelize olup polimerize olduğunda meydana gelir. Kreplere karakteristik kahverengi rengini ve lezzetini veren şey Maillard reaksiyonudur.