Isı, marshmallow'u nasıl kahverengi yapar?

Hatmi ısıya maruz kaldıkça yüksek sıcaklık, şeker ve protein moleküllerinin parçalanmasına neden olur ve bunun sonucunda melanoidinler olarak bilinen karmaşık yeni bileşiklerin oluşmasına neden olur. Bu melanoidinler hatmilerin karakteristik kahverengi renginden sorumludur.

Maillard reaksiyonu, kızarma etkisine ek olarak, kızartılmış marshmallowlarla ilişkilendirilen, genel tadı artıran fındıksı, karamel benzeri notalar gibi arzu edilen tatları ve aromaları da yaratır.