Bütün bonfile veya fileto, hayvanın omurga altında bulunan bir kol büyüklüğünde kastır. Bel kendisinin kemik diğer tarafında doğrudan üzerinde olduğu ve iki porterhouse ya da T-bone biftek yapmak için kemik ile birlikte kesilir. Bel bir tenderloin olarak kullanım için ayrılır, bu uzun ve hafif konik silindir şeklini alır. büyüklüğü en tutarlı tenderloin ve fıçı şeklinde, orta, kalın uç tournedos adlandırılan nispeten büyük madalyonlar bir kızartma olarak veya kesilebilir.
küçük fileto
Fransız mutfak terminolojisinde

Bütün bonfile fileto olarak adlandırılan ve filet mignon sadece quot anlamına & edilir, küçük fileto, & quot; ya da bölümleri daha küçük ucundan kesilmiş. Onlar bonfile konik başlar noktada başlar ve uygun bir kısmını yapmak için çok küçük olduğunda durur. Tipik bir tek kesim fileto yüksekliği 1 1/4 inç inç 3/4 ile 1 arasında değişir ve 3 ile 6 ons ağırlığında. Bir kısmı genellikle bu küçük madalyon iki oluşur. Çift kesme fileto yüksekliği 2 inç veya daha fazla kesilir ve 8 ila 12 ons ağırlığında olabilir. Çift kesilmiş Fileler daha dikkatli kullanım gerektiren ama onlar, benzer şekilde hazırlandı ediyoruz.
Pişirme ve Zaman

En prim biftek de yağ ile mermer, ama fileto olduğunu vardır bir istisna. Bu kolayca kurumasına ve pişmiş eğer zor olabilir anlamına gelir son derece yalın değil. Bu yağın koruyucu yalıtım etkisi yoksun çünkü aynı zamanda en ızgara biftek biraz daha düşük pişirme sıcaklığı gerektirir. Tek kesim fileminyon ızgara ya da yüksek sıcaklıkta genellikle esmerleşme tarafından, birkaç dakika bir konuda yüzeyi pan katılaşmış ve fileto ortasından pişirme tamamlandığında ise daha sonra ısıyı azaltarak, ızgara yapılabilir. Çift kesme filets nedeniyle kalınlığı uzun sürebilir ve bunlar aracılığıyla pişmiş konum önce yüzeyde abartılı olma riski daha fazladır. Genellikle bu riski en aza indirmek için, fırında bitirdik.
Sona Sonucu

hayvan hayatta iken bonfile kasları sadece küçük kullanmak olsun omurga destekleyen. Sığır eti için - - Bu o kadar dikkat çekici ihale olmamızın sebebi var, ama aynı zamanda kendi lezzet çok hafif olduğu anlamına gelir ve nispeten nötr. Şefler et suyu ya da kırmızı şarap, ya da görkemli bir tereyağı tabanlı Bearnaise dayalı zengin aromalı soslar ile fileto mignon sunarak doğuştan beefiness bu eksikliği telafi. Düzgün pişmiş olduğunda, bir tek kesim veya çift kesilmiş ya-orta nadir daha hiçbir dış usanmış, lezzetli ve ihale, ince aromalı iç arasında çarpıcı bir kontrast sağlayacaktır genellikle için. Çift kesme filets nadir pembe iç daha büyük bir miktarda verim ise Tek-cut filets, usanmış dış fazla sağlamak.