Karkastaki kesiklerin yeri hassasiyeti nasıl etkiler?

Karkastaki kesiklerin konumu hassasiyet üzerinde önemli bir etkiye sahip olabilir. Bunun nedeni, farklı kasların farklı amaçlar için kullanılması ve dolayısıyla farklı hassasiyet seviyelerine sahip olmasıdır.

Genel olarak daha sık kullanılan kaslar, daha az kullanılanlara göre daha hassastır. Bunun nedeni, bir kas ne kadar çok kullanılırsa o kadar çok parçalanır ve daha hassas hale gelir.

Örneğin Bonfile, hayvanın hareket için pek kullanılmayan bel bölgesinde yer alması nedeniyle etin en yumuşak kesimlerinden biridir. Öte yandan yan biftek, hayvanın çok fazla hareket için kullanılan yan bölgesinde yer alır ve bu nedenle o kadar yumuşak değildir.

Bir kasın ne sıklıkla kullanıldığına ek olarak kasın karkas üzerindeki konumu da onun hassasiyetini etkileyebilir. Bunun nedeni, kasın kemiğe ne kadar yakın olması, o kadar hassas olmasıdır. Bunun nedeni kemiğin kası desteklemeye ve aşırı kullanılmasını önlemeye yardımcı olmasıdır.

Örneğin Kaburga eti, hayvanın omurgasına yakın bir yerde bulunur ve bu nedenle çok yumuşaktır. Öte yandan, biftek, hayvanın omzuna yakın bir yerde bulunur; bu, kemikten daha uzaktadır ve bu nedenle o kadar yumuşak değildir.

Aşağıdakiler en yumuşak et kesimlerinden bazılarıdır:

- Bonfile

- Antrikot biftek

- Şerit biftek

- T kemikli biftek

- Porterhouse bifteği

- Fileto mignon

Aşağıdakiler en az yumuşak et kesimlerinden bazılarıdır:

- Yan biftek

- Etek bifteği

- Chuck bifteği

- göğüs eti

- Kısa kaburga

Kesilen etin yumuşaklığının pişirme şekline göre de etkilenebileceğini unutmamak önemlidir. Örneğin, çok uzun süre pişirilen bir biftek, uygun sıcaklıkta pişirilen bir bifteğe göre daha az yumuşak olacaktır.