Pişirirken neden domuz pirzolası beyaza, biftek ise kahverengiye dönüyor?

Domuz pirzolası ve biftek, kas dokusundan yapılmıştır ancak farklı türde proteinler içerirler. Miyoglobin ete kırmızı rengini veren bir proteindir. Et pişirildiğinde miyoglobin denatüre olur ve kahverengiye döner. Domuz pirzolası biftekten daha az miyoglobin içerir, bu nedenle pişirildiğinde beyaza döner.

Et, miyoglobine ek olarak rengini etkileyebilecek başka proteinler de içerir. Kolajen etteki bağ dokusunu oluşturan bir proteindir. Kolajen pişirildiğinde denatüre olur ve büzülür, bu da etin daha yumuşak olmasına neden olur. Domuz pirzolası biftekten daha fazla kolajen içerir, bu nedenle aşırı pişirilirse oldukça sertleşebilir.

Maillard reaksiyonu, amino asitler ile şekerler arasında ısıtıldıklarında meydana gelen kimyasal bir reaksiyondur. Bu reaksiyon etin kahverengileşmesinden ve karakteristik lezzetinin gelişmesinden sorumludur. Maillard reaksiyonu bifteklerde domuz pirzolasından daha kolay meydana gelir çünkü biftekler daha fazla amino asit ve şeker içerir.

Özetle domuz pirzolası, biftekten daha az miyoglobin içerdiğinden pişirildiğinde beyaza döner. Domuz pirzolası da aşırı pişirilirse sertleşebilir çünkü biftekten daha fazla kolajen içerir. Maillard reaksiyonu bifteklerde domuz pirzolasından daha kolay meydana gelir çünkü biftekler daha fazla amino asit ve şeker içerir.