Fermantasyon oldukça basit bir işlemdir. Şeker, maya ilave edildiğinde, alkol ve karbon dioksit üretilir. Şarap yapımında maya üzüm bulunan şekerlerin iki tip beslenen; glikoz ve fruktoz. Bu reaksiyon, etanol üretir ve fermantasyon oluşur. şarap belli bir tip yapmak için kullanılan üzüm türü, bu şekerler tipini tespit eder ve bu şekilde üretilen etanol lezzet etkilemektedir. kabın tipi şarap gibi olacak fermentasyon işlemini etkileyecek, örneğin bir meşe varil, depolanan konteynerler depolandığı bölgenin sıcaklığı. Kırmızı şaraplar, beyaz şarap soğutucu 60 derecede daha iyi fermente olurken 70-80 derecelik sıcaklıklar biraz daha sıcak tercih ederim.
Asetik Asit Bakteri

fermantasyon süreci ile müdahale ederek şarapçılık sürecini bozan bakteri türü. Onların varlığı genellikle sirke içine şarap dönüm sorumludur. Web sitesi WineBusiness.com göre, asetik asit bakterileri - AAB - gelişirler ve üzüm veya elde edilen bir şarap havaya maruz kalan, bu nedenle zaman en üretmek için oksijen bağlıdır. Şarap AAB yaşaması için önemli bir diğer faktör pH. Hatta hafif bir düşüş, örneğin 3,7-3,5 pH değerinin daha düşük, popülasyon sayısını muhafaza etme yeteneğini etkileyebilir. asetik asit bakterilerin varlığı gibi, aşırı asetik asit (esas olarak sirke), etil asetat, asetaldehit, dihidroksiaseton ve asetoyine gibi çeşitli bileşiklerin üretimi sonucu şarap bozulmaya yol açabilir. Bu yan ürünlerin her biri büyük ölçüde iştah kaçırıcı yollarla şarabın tadı değiştirmek için yeterince yüksek konsantrasyonlarda potansiyele sahiptir.
Laktik Asit Bakterileri

bir çalışma gerçekleştirildi LAB - - laktik asit bakterilerinin etkisi üzerine Iowa State Üniversitesi'nde şarap bozulma böyle lahana turşusu ve yoğurt gibi fermente gıdalarda sorumlu mikroorganizmalar olarak LAB açıklar. Bu bakteriler sık ​​üzüm bitkisinin yapraklarından hem de üzüm kendilerini bulunur. Şarap yapım sürecine sokulan kez onlar üretilen şarabın istenmeyen tat değişiklikleri ve kokuları neden olabilir. Çeşitli faktörler LAB büyümesini teşvik etmek ve böylece şarap bozulmaları yol açar. Bu şekerler ve sitrik asit fermantasyonu, oksijen ya da karbon dioksit varlığı, - bakteri türü ve inorganik tuzlar ve karbonhidrat varlığına bağlı olarak değişebilir. her bir durumda, hasar ölçüde bakteri türü olarak oluşturulan şarap tipine kısmen bağlıdır.